De la fourche à la fourchette : rencontre avec le service vétérinaire officiel de l’État

 
De la fourche à la fourchette : rencontre avec le service vétérinaire officiel de l’État

Karim Semar travaille à la direction départementale de la protection des populations (DDDP) comme vétérinaire officiel de l’État, au sein de l’abattoir de Socopa. Il encadre 8 techniciens vétérinaires. Quelles sont leurs missions ? Que font-ils au quotidien ? En quoi leur rôle a de l’importance ? Découverte d’un métier et d’un lieu méconnus.

Direction Le Neubourg et l’abattoir Socopa, seul abattoir de bovins de l’Eure. À l’entrée de l’abattoir, dans un bâtiment jouxtant la bouverie où sont amenés les animaux, le service vétérinaire officiel de l’État a ses bureaux. Bien que les 8 agents le composant soient des agents de la DDPPDirection départementale de la protection des populations et donc des fonctionnaires de l’État, c’est bien au cœur de l’abattoir que Karim Semar et son équipe font leur travail.

Leur journée est notamment rythmée par des missions réparties en deux aspects : le souci de la protection animale et la préservation de la santé publique. Le principe de la « fourche à la fourchette » implique un contrôle des procédures dès l’arrivée de l’animal jusqu’à la sortie de la viande.

Les services vétérinaires contrôlent tout d’abord le respect du bien-être de l’animal, et doivent s’assurer que l’entreprise prend les dispositions nécessaires visant à réduire au maximum le stress et la souffrance des animaux. Pour ce faire, tout est passé au crible : de l’arrivée des animaux à l’abattage, le parcours doit être parfaitement fluide afin d’éviter toute bousculade. De l’eau et de la nourriture doivent être à disposition en cas de stockage prolongé (qui ne doit pas dépasser 24h) et les employés doivent adopter des gestes doux et adéquats à l’égard des animaux. Enfin, l’abattage doit respecter un certain nombre de règles destinées à réduire au maximum la souffrance des animaux : l’étourdissement des bêtes doit être correctement effectué, selon des gestes précis, là aussi contrôlés par le Dr Semar et son équipe, et l’abattage ne doit intervenir que lorsque l’on est certain que la bête est totalement inconsciente.

« Garants de ce qui sort de l’abattoir », selon les mots du Dr Semar, les agents contrôlent également le respect de l’hygiène et la conformité de la viande. Aucun risque ne doit être pris pour préserver la santé des consommateurs. Dès le dépeçage et la découpe de la carcasse, tous les abats (poumons, reins, cœur, foie...) sont soigneusement découpés par des techniciens afin de déceler la moindre anomalie. Si des lésions sont détectés, les carcasses sont « déviées » et isolées en l’attente de décision du Dr Semar. Il peut alors décider d’une saisie partielle (une partie de la carcasse seulement) ou une saisie totale (l’entièreté de la carcasse). Le niveau de gravité des lésions détermine ensuite le type de saisie. Une viande qui ne présente pas d’infection mais reste impropre à la consommation humaine (une viande œdémateuse par exemple, c’est-à-dire une viande qui se conserve mal) sera destinée à la consommation animale. En revanche, en cas d’abcès multiples ou d’autres lésions d’origine bactériologique ou infectieuse, la viande est immédiatement détruite. Les autres carcasses poursuivent quant à elles leur chemin et sont découpées pour être conditionnées en pièce de boucher et proposées à la vente. Là encore, les procédures de découpage sont également contrôlées par les services vétérinaires de l’État, de même que le camion frigorifique qui va transporter la viande.

D’après le Dr Semar, les relations avec Socopa sont très bonnes. Des réunions sont régulièrement organisées avec le directeur de la DDPPDirection départementale de la protection des populations et les cadres de l’entreprise. Un cahier de liaison est également tenu avec la liste des non-conformités relevées par les services vétérinaires. Le suivi est dès lors total et permet à l’entreprise comme à la DDPPDirection départementale de la protection des populations d’avoir une vision précise des solutions mises en œuvre pour résoudre ces non-conformités.